domingo, 26 de marzo de 2017

CALÇOTADA CATALANA



© El Platillo Comilón



INGREDIENTES:

  -  25-30 calçots por persona
  -  Salsa romescu


*Para acompañar:
  -  Un buen pan
  -  Vino tinto


*Material necesario:
  -  Barbacoa
  -  Madera de sarmiento o, en su defecto, de otro tipo
  -  Parrilla o alambre un poco grueso y resistente
  -  Papel de periódico
  -  Teja de barro (opcional)
  -  Muchas servilletas de papel
  -  Babero para no mancharnos la ropa



ELABORACIÓN:

  Seguro que habréis oído alguna vez la palabra “calçot” o “calçotada”. Si alguna vez habéis tenido alguna duda sobre su significado, hoy, en El Platillo Comilón, os la resolveremos.

  El calçot, palabra de origen catalán, es una hortaliza derivada de la familia de la cebolla, de color blanco y sabor dulce, rica en agua, fibra e hidratos de carbono, beneficiosa, por ejemplo, para el tránsito intestinal. A simple vista, es similar a un puerro, pero algo más fino. Se dice que fue descubierto a finales del siglo XIX por un campesino vecino del pueblo de Valls, Tarragona, a quien se le ocurrió la brillante idea de cocer, al calor de unas buenas brasas, estos brotes tiernos, similares a la cebolla, junto con una salsa riquísima conocida con el nombre de romescu, que, aunque a día de hoy, se sigue respetando la tradición en su elaboración, cada familia le da su toque personal. Para saber cómo hacer esta salsa, pincha AQUÍ o en la imagen.


  Es habitual encontrarlo en el interior de Cataluña, en la zona del Ebro… pero son los del pueblo de Valls los que hoy día cuentan con Indicación Geográfica Protegida.

  Se suele consumir desde mediados del mes de Noviembre a mediados del mes de Abril y, en algunas ocasiones, incluso, hasta después de la festividad de semana santa. En la actualidad, este tiempo se ha alargado debido, en parte, al gran éxito que tiene y a las altas expectativas tan de negocio que supone para la hostelería y las zonas de cultivo.

  Hoy, en El Platillo Comilón, os enseñaremos a hacer una auténtica calçotada. ¿Nos acompañas?

  El término calçotada hace referencia a la fiesta, celebración o reunión con amigos y/o familia en torno al consumo de este manjar. No solo se comen calçots, sino que las ascuas del fuego se aprovechan para asar, después, unas ricas butifarras, longanizas, morcillas y otros tipos de carne, y para finalizar un buen postre, crema catalana y pasteles de la zona.

  La auténtica calçotada es aquella que se hace al calor de unas buenas llamas. La leña utilizada como combustible suele ser la de sarmiento porque aporta ciertos aromas y sabores al calçot, además de generar una llama viva, pero podemos usar cualquier otra. Recordad que hay que hacerlos con llama viva, nunca hay que esperar a que se formen las ascuas. La mejor manera de cocinarlos es en una hoguera hecha en el suelo o en una barbacoa, exclusivamente para este fin, y, aunque no se siga la tradición fielmente, también podemos hacerlos en un horno eléctrico cuando se carece de los medios adecuados. Los resultados obtenidos de esta última manera no son tan malos.

  La calçotada que os presentamos hoy la hemos elaborado en una barbacoa. En nuestra sección Técnicas de cocina, te enseñamos cómo hacerla: técnicas, material a utilizar, trucos y consejos, etc. Para verlo, pincha AQUÏ.


¿Cómo preparamos los calçots?

  El ritual comienza con la preparación de los propios calçots. Al comprarlos podemos ver tierra o barro adherido en su superficie: “no debemos lavarlos”, solo se quitará aquella que se desprenda con facilidad.


  Con ayuda de un cuchillo afilado cortamos el exceso de hojas verdes, no por completo, sino a una medida determinada, y nos disponemos a cocinarlos al fuego. Hay quien dice que se deben cortar también las raíces, pero en esto no estamos de acuerdo porque estas acaban quemándose en el fuego y nos servirán para poder pelarlo mejor. Si quitamos las raíces, gran cantidad de agua que tiene el propio calçot se escapará provocando que se queme toda la punta.

Existen 2 formas de cocinarlos:

- Con la técnica de la parrilla: para llevar a cabo esta técnica necesitamos una parrilla grande y ancha, al ser posible plana y con un mango o asa manejable para su manipulación. Disponemos los calçots uno a uno, juntos y de la misma manera, sobre uno de los laterales de la parrilla y, una vez completo este, cerramos prensándolos.

- Con la técnica del alambre: necesitamos un alambre un poco grueso y resistente que pueda soportar bastante peso. Debe ser de largo, al menos, algo más ancho que la propia lumbre o barbacoa, que nos permita hacer, en ambos extremos, una especie de asas para poder cogerlo fácilmente con las manos y dar la vuelta a los calçots sin riesgo de quemarnos. Atravesamos con la punta del alambre cada uno de los calçots hasta completar. Debemos hacerlo en la parte blanca del calçot, no muy lejos de la punta donde se encuentra la raíz. Cuando el alambre está lleno, si lo cogemos de ambas asas, parece una falda hawaiana. Nosotros hemos optado por esta técnica.




  Cuando el fuego está vivo, ponemos el alambre o la parrilla sobre la rejilla de la barbacoa y dejamos hacer. Veremos cómo se van calcinando por su parte exterior, se van poniendo negros por el efecto del calor y las llamas, pero no ocurre lo mismo en su interior. Durante este proceso debemos retirar el alambre o la parrilla del fuego dos o tres veces para darlos la vuelta y que se hagan por igual por todos sus lados.


  Para que el calçot esté bien hecho debe estar completamente negro y blando al tacto. Otro indicador de su estado de cocción son las pequeñas explosiones que se dan por efecto del contacto del agua que contiene en su interior con el calor del fuego. Parece como si se abriesen por la mitad.



  Una vez hechos, los retiramos del fuego y los envolvemos con papel de periódico en paquetes de unas 30 unidades. Esto les mantiene calientes hasta que los vayamos a comer, haciendo que se termine la cocción y queden más blandos. Pero…. ¡cuidado!, si los dejamos reposar mucho tiempo, se ablandan demasiado y pierden temperatura. Generalmente se suelen presentar en la concavidad de una teja de barro, pero esto, si no tenemos, podemos hacerlo sobre una fuente o plato de cocina.


  Otro de los rituales que supone el hacer una auténtica calçotada es la preparación de la mesa. Como imaginaréis, al comerlos, las manos se nos pondrán negras porque se comen y pelan sin ayuda de cubiertos. Es conveniente que la mesa esté protegida por un mantel de usar y tirar, y que el comensal se proteja con un buen babero para no mancharse. Siempre van acompañados de su inseparable salsa romescu, que se dispondrá sobre la mesa en varias salseras, así como de un buen trozo de pan y un vasito fresco de vino tinto.


¿Cómo se comen los calçots?

  Normalmente se suelen comer de pie y con grandes baberos que tapan nuestra ropa para evitar mancharnos.

  1-   Con la mano derecha, si eres diestro, buscamos las hojas centrales del calçot y, con la mano izquierda, cogemos su parte final donde se encuentran las raíces.

  2-   Cuando lo tenemos bien cogido, basta con hacer un poco presión con los dedos de la mano izquierda en su parte final, donde están o estaban las raíces, y con la otra mano, la derecha, tiramos suavemente de las hojas centrales hacia arriba.

 3-   Podrás observar cómo el calçot se desprende de su piel carbonizada dando paso a un calçot blanco, jugoso y tierno.

  4-   Mojamos en salsa romescu ¡y a comer!






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