domingo, 12 de marzo de 2017

ARROZ CON PERDIZ



© El Platillo Comilón


INGREDIENTES: (para 4 personas)

  -  2 perdices
  -  2 pimientos verdes de los finos
  -  Medio pimiento rojo
  -  Una zanahoria grande
  -  4 chalotas
  -  4 dientes de ajo
  -  Un tomate maduro
  -  2 tazas de arroz
  -  4 tazas de caldo de carne o verduras o, en su defecto, agua
  -  Un vaso de vino blanco
  -  2 ramitas de tomillo fresco
  -  Unas hebras de azafrán
  -  Aceite de oliva
  -  Sal



ELABORACIÓN:

  La receta que os presentamos hoy tiene 2 ingredientes principales: el arroz y la perdiz. Del arroz, que os vamos a contar que no se sepa ya, salvo que hoy en día es el segundo cereal más producido del mundo por detrás del maíz. Existen muchísimas variedades de este cereal como es el arroz salvaje, el arroz negro, el arroz bomba, el blanco normal de toda la vida, el aromático, integral, vaporizado, etc., etc. Y dentro de la cocina son muchísimas las preparaciones, tanto dulces como saladas, que se pueden elaborar otorgándole a este el protagonismo.

  Pero en esta receta, el protagonismo, lo comparte con la perdiz. Esta ave es una pieza de caza muy estimada por su riquísima carne. Sus patas y pico de color rojo le dan un toque muy característico, así como el color de su plumaje. Su tamaño es mediano, similar al de una paloma y vuela muy poco, sobre todo a ras del suelo, donde normalmente anida. Su alimentación generalmente se basa en semillas, flores e invertebrados, aunque esta depende de la zona en la que habita.


  Otra característica de este animal es su canto, el cual utiliza para reivindicar, por ejemplo, su terreno, para alertar al resto de compañeras de la presencia de un peligro, para dar a conocer que está en celo… etc.


  Teniendo en cuenta esto, y como curiosidad, podemos hablar de los siguientes sonidos más característicos que emite la perdiz:
  • Aguileo: sonido emitido cuando se ven en peligro ante una amenaza externa. Se avisan de esta situación unas a otras y para protegerse se quedan inmóviles y aplastadas contra el suelo.
  • Colete: sonido emitido por el macho como aviso al resto de perdices de la protección que ejerce ante  una hembra.
  • Guteo: sonido emitido mientras se alimenta.
  • Jácara: canto de reclamo. Es muy habitual escucharlo en el campo donde la perdiz anda libre. Con este sonido marca su presencia.
  • Picheo: sonido de alerta emitido al salir volando bruscamente. Denota peligro inminente.
  • Piñones o besos: se llama así por su similitud con el sonido de un beso. Lo utiliza el macho como reclamo hacia la hembra o como desafío hacia otros rivales del mismo sexo.
  ¿Curioso verdad? La perdiz es utilizada en multitud de elaboraciones culinarias entre las que cabe destacar también el paté. Pero hoy vamos a elaborar un arroz con perdiz, sencillo, pero con mucho sabor. ¿Nos acompañas a la cocina?

  En primer lugar comentaros que esta receta la podemos hacer de varias formas que diremos a lo largo de la explicación. La perdiz la podemos conseguir de varias maneras, comprándola en nuestra carnicería y/o pollería de confianza, en grandes supermercados o a través de la caza, si es que eres cazador y poseedor de la licencia reglamentaria, o si eres familiar y/o amigo de un cazador.

  Sea como sea la forma de obtención, debemos realizar una buena limpieza de la misma. Para ello comprobamos que no quedan restos de plumas en su piel ni vísceras o restos de estas en su interior, aunque hoy día las venden muy limpias, pero si la conseguimos, por ejemplo, a través de la caza, debemos desplumarla y limpiarla minuciosamente. Lavamos bajo el agua del grifo, dejamos escurrir, salamos y la añadimos, junto con un buen chorro de aceite de oliva, a la paella.





  Elaboraremos este plato, al ser posible, en una paella, refiriéndonos al utensilio de cocina mundialmente conocido. Si no tenemos, podemos hacerlo en una cacerola de gran tamaño. Dejamos que se dore a fuego medio, sacamos en un plato y reservamos.


  En ese mismo aceite haremos el sofrito principal del arroz. Para ello añadimos, bien troceado, 2 pimientos verdes de los finos, medio pimiento rojo, una zanahoria grande, 4 chalotas cortadas en tiras finas y largas y 3 dientes de ajo pelados y troceados.


  Una vez rehogado todo, añadimos un tomate de tamaño mediano pelado, y también troceado, y dejamos que se mezcle con el resto de ingredientes.


  Ahora, en el siguiente paso es donde podemos seguir la receta de varias maneras:

- Podemos añadir, en la paella o cacerola, el arroz en crudo para rehogar con el resto de ingredientes y, posteriormente, regarlo con caldo de carne y/o verduras o simplemente con agua, aunque esta última opción no potencia mucho el sabor del plato. Añadimos los trozos de perdiz y dejamos cocer unos 20 minutos aproximadamente o el tiempo necesario como para que el grano quede en su punto. Esto también  dependerá del tipo de arroz que usemos.


- Otra opción es añadir el caldo o agua directamente al sofrito y, una vez que rompa a cocer, añadir el arroz. En este caso también, añadiremos los trozos de perdiz que habíamos reservado junto con el caldo o agua.

Si quieres saber cómo preparamos un buen caldo o fondo de cocina, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.


  Sea como sea la manera de hacerlo, seguro que queda riquísimo. Durante la cocción del arroz salamos al gusto y echamos unas hebras de azafrán para que le dé cierto color, aroma y sabor. El toque que le da es muy bueno.

  Las medidas que usaremos serán 2 tazas de arroz para 4 personas y el doble de líquido, en este caso, 4 tazas. Si nos gusta algo más caldoso, podemos añadir más líquido, y, si durante la cocción del arroz, el caldo se consume excesivamente rápido, podemos ir añadiendo de poco en poco evitando que el grano se adhiera al fondo de la paella o cacerola o se nos queme y quede duro.

  5 minutos antes de que termine el tiempo de cocción, machacamos en un mortero un ajo pelado junto con una ramita de tomillo fresco, llenamos de vino blanco y lo añadimos al arroz. Mezclamos bien y esperamos hasta terminar el tiempo de cocción. Dejamos reposar unos 3-5 minutos con la paella o cacerola tapada con un trapo de tela transpirable y pasado este tiempo servimos. Segurísimo que os encantará.


NOTA: podemos cocer previamente, y en una cacerola a parte, las perdices junto con algunas verduras obteniendo así un caldo rico y lleno de sabor para nuestro arroz.






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