domingo, 15 de enero de 2017

SALSA BECHAMEL AL ESTILO DEL SEÑOR COMILÓN


© El Platillo Comilón


INGREDIENTES:

   -  3-4 cucharadas de aceite de oliva
   -  125-130 g de harina de trigo
   -  Medio litro de caldo de cocido
   -  Medio litro de leche entera
   -  Una cucharada de pimienta negra molida
   -  Una cucharada de nuez moscada molida
   -  Sal


ELABORACIÓN:

  La bechamel es una salsa de origen francés mundialmente conocida por su sabor, aroma y textura. Aporta mucha cremosidad a aquellos alimentos a los que se les aplica y es muy utilizada para gratinar, junto con un queso rallado, por ejemplo, al horno. Existen muchísimas maneras de elaborar esta salsa, pero desde aquí, desde la cocina de El Platillo Comilón, os vamos a dar la receta de una súper bechamel sabrosísima y cremosísima. ¿Nos acompañas a la cocina?

  En muchas recetas veréis que antes de usar la harina esta, debe ser tamizada. Si usamos una harina de trigo limpia, recién abierta de su envase, no es necesario hacer eso. Si tuviese muchos grumos o impurezas, no estaría de más, pero por lo general, las harinas que venden vienen ya muy finas y depuradas.

  En una cacerola onda ponemos unas 3-4 cucharadas de aceite de oliva. Podéis sustituirla por mantequilla si os parece que el sabor que aporta ésta es demasiado fuerte, pero a mí me gusta. Ponemos a fuego medio-bajo y, una vez que está caliente, añadimos la harina de trigo poco a poco. La cantidad de harina ronda sobre los 125-130 gramos, aunque esta puede variar dependiendo de si nos gusta más espesa o más líquida. Sobre gustos… ya se sabe.


  Removemos sin parar con ayuda de unas varillas y vamos deshaciendo los posibles grumos que se vayan formando. Si vemos que el fuego está muy fuerte y se nos puede quemar la harina, o bien lo bajamos o retiramos la cacerola del mismo. Removemos sin parar hasta llegar a conseguir un aspecto más o menos tostado de esta con un color amarillento. Lo que pretendemos es que quede tostada, no cruda, pero tampoco quemada, ya que en ambos casos, su sabor se verá alterado.


  Llegado este punto añadimos la leche y, en nuestro caso, también, el caldo de cocido, porque el sabor que le da es espectacular. Si no tenemos en ese momento caldo de cocido, podemos sustituirlo por leche, caldo de verduras, de carne y verduras o incluso de pescado, si lo que queremos bañar con esa bechamel es un buen pescado al horno por ejemplo. Tanto la leche o el caldo, si es que lo usáis para la elaboración de la bechamel, deben estar a temperatura ambiente.

Si quieres saber cómo preparamos un buen caldo o fondo de cocina, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.


  Aquí te dejamos también la receta del cocido madrileño que hace el Sr. Comilón para obtener el caldo, basta con pinchar AQUÍ o en la imagen.


  Para esta cantidad de harina añadiremos un litro de líquido, es decir, 500 mililitros de leche entera y otros 500 mililitros de caldo de cocido o cualquier otro (el de pescado solo lo usaremos cuando lo que vayamos a gratinar en el horno por ejemplo, sea un pescado). El caldo lo añadiremos poco a poco. Veremos que en el momento de añadirlo se espesará rápidamente. Sin parar de remover seguimos añadiendo el líquido con el fuego bajo. Añadimos sal, una cucharada de pimienta negra molida y otra de nuez moscada. Tampoco nos debemos exceder en el uso de especias porque nos pueden camuflar el auténtico sabor de la bechamel.


  La textura que queremos conseguir dependerá en gran medida del uso que la vayamos a dar. No es lo mismo usar una bechamel para hornear que para salsear. Así que cuando esta haya adquirido el espesor que buscamos, la retiramos del fuego y usamos seguidamente. Debemos tener en cuenta que, una vez fuera del fuego, esta espesa un poco más. Si antes de usarla vemos que nos ha quedado muy líquida, la pondremos más tiempo en el fuego, pero que no esté muy alto porque se puede pegar en el fondo de la cacerola. Si vemos que está demasiado espesa ponemos a fuego bajo y añadimos más cantidad de caldo o leche hasta conseguir el espesor y textura deseados.

NOTA: nos podemos ayudar de una batidora eléctrica si vemos que quedan muchos grumos de harina y no se deshacen. Hacedlo con cuidado y con la cacerola retirada del fuego. De esta manera la textura será aún más fina al paladar.





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