domingo, 27 de noviembre de 2016

CODORNICES RELLENAS DE MANZANA Y ASADAS CON CASTAÑAS Y SETAS



© El Platillo Comilón



INGREDIENTES: (para 4 personas)

  -  4 u 8 codornices (una o dos por persona)
  -  Una manzana Golden
  -  2 puñados de castañas
  -  8 chalotas
  -  3 dientes de ajo
  -  2 ramitas de tomillo fresco
  -  Una cucharadita de pimienta negra molida
  -  Una hoja de laurel
  -  Unos 50 gramos de setas 
    (nosotros hemos usado robozuelo o chantarela)
  -  Un vaso de agua
  -  Medio vaso de aceite de oliva
  -  Sal


ELABORACIÓN:

  La codorniz es un ave de pequeño tamaño, de cuerpo rechoncho y pesada para el tamaño que presenta. El macho suele pesar entre los 95 y 100 gramos y la hembra entre los 100 y 105, claro que, cuando llega a nuestra mesa, pesa mucho menos. Sus alas y patas son tan cortitas que le obliga a desplazarse en terreno firme dando saltitos. La mayor parte del tiempo está en el suelo, en terrenos despejados, pastizales y campos abiertos donde encuentra gran cantidad de alimento, aunque en otoño e invierno, con la bajada de temperaturas, se refugian en campos con algo de hierba que les sirva de cobijo. Gracias a su plumaje de color pardo amarillento con pintitas negras y blancas, puede pasar desapercibida en estos terrenos. Al ser un ave que duerme generalmente de día, se le suele cazar al atardecer o al amanecer.


  Su carne, rica en proteínas y vitaminas B3 y B6, es muy aconsejable para personas con diabetes porque no presenta nada de azúcares. Si nunca has probado la codorniz, hoy, en nuestra cocina, te preparamos un plato rico rico, ¿nos acompañas?

  Para 4 personas haremos 8 codornices, dos para cada uno, ya que son muy pequeñitas. Las podemos conseguir de varias maneras, comprándolas en nuestra carnicería y/o pollería de confianza, en grandes supermercados o a través de la caza, si es que eres cazador y poseedor de la licencia reglamentaria, o si eres familiar y/o amigo de un cazador.

  Sea como sea la forma de obtención, debemos realizar una buena limpieza de la misma. Para ello comprobamos que no quedan restos de plumas en su piel ni vísceras o restos de estas en su interior, aunque hoy día las venden muy limpias, pero si la conseguimos, por ejemplo, a través de la caza, debemos desplumarlas y limpiarlas minuciosamente. Lavamos bajo el agua del grifo, dejamos escurrir, salpimentamos y las disponemos sobre una fuente de horno, en nuestro caso de barro, apta para este fin. Precalentamos el horno a 180 ºC y preparamos el resto de ingredientes.

  Descorazonamos y pelamos una manzana Golden, la cortamos en trozos y los introducimos en el interior de las codornices.



  Para evitar que durante el asado estos salgan al exterior, ataremos las patas del animal con ayuda de un hilo adecuado cerrando así la cavidad.


  Para darle un toque otoñal a nuestro plato, añadimos un puñado de castañas peladas y partidas por la mitad, y unos 50 gramos de setas bien limpias. Hemos optado por robozuelos o chantarelas de tamaño pequeño.

  Para saber cómo se pelan las castañas sin dificultad y dejarlas preparadas para cualquier elaboración, sígueme en mi sección: Técnicas de Cocina.


  Para saber cómo se limpian las setas, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.


  Pelamos 8 chalotas, las partimos a la larga y las disponemos por toda la bandeja. Lo mismo hacemos con 3 dientes de ajo, pero en este caso cortados en finas láminas. Regamos todo con medio vaso de aceite de oliva y un vaso de agua, salamos  y añadimos una hojita de laurel troceada y 2 ramitas de tomillo fresco (lo esparciremos por toda la bandeja). Metemos al horno y dejamos que se haga poco a poco, al menos durante una hora aproximadamente.


  A 180 ºC está bien porque, si elevamos la temperatura, la carne podría arrebatarse por fuera y quedar cruda por dentro o todo lo contrario, podría quemarse. Las damos la vuelta cada cierto tiempo para que se hagan por todos los lados por igual y, una vez que están doradas completamente y blanditas, las tenemos listas para comer.








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