lunes, 31 de octubre de 2016

SESOS DE CORDERO A LA PLANCHA CON ALCAPARRAS, AL ESTILO HANNIBAL LECTER (MENÚ DE CINE)


© El Platillo Comilón



INGREDIENTES: (para 4 personas)

  -   4 sesos de cordero frescos
  -   4 dientes de ajo
  -   2 ramitas de perejil fresco o en su defecto, molido
  -   Pimienta negra molida (opcional)
  -   Un puñado de alcaparras en vinagre
  -   Un puñado de alcaparrones en vinagre
  -   Aceite de oliva
  -   Sal



ELABORACIÓN:

  Entiendo que los sesos, en este caso de cordero, os puedan resultar un poco desagradables por su aspecto, pero para el paladar no es así. Su intenso sabor y su suave textura hacen de este plato una delicia culinaria que hoy en día en muy pocos sitios se hace. Pertenece al grupo de alimentos denominados como casquería.

  La receta que os presentamos hoy no es un plato principal al uso, sino un aperitivo, tapa o entrante. Para su elaboración hemos optado por utilizar sesos de cordero, pero podemos usar también de ternera o cerdo, siendo estos de mayor tamaño. Y os preguntaréis… ¿dónde podemos comprar sesos para cocinar? Pues los podéis encontrar fácilmente en una casquería o mediante encargo en vuestra carnicería de confianza. Por lo general, vienen protegidos de uno en uno, en una cajita de plástico transparente, similar a una huevera, para evitar aplastarlos.


  Los sesos de cordero son un alimento rico en vitamina B5 útil, por ejemplo, para combatir las migrañas y el estrés, y en vitamina B12 que ayuda en procesos estomacales dolorosos. Su consumo se desaconseja en aquellas personas que padecen alguna dolencia hepática por la gran cantidad que presenta de colesterol, llegando a producir arterioesclerosis.

  Hoy, desde la cocina de El Platillo Comilón, vamos a hacer una receta con sesos de cordero muy original basándonos en la película de Hannibal. Por ello, hemos decidido, que la coletilla del título de la receta sea “al estilo Hannibal Lecter”. ¿Nos acompañas y dejas de lado los perjuicios sobre este alimento?

  Para 4 personas compraremos 4 sesos de cordero. Estos no son muy grandes, pero para una tapa hay suficiente. Lo primero que debemos hacer es limpiarlos , uno a uno y con sumo cuidado de no romperlos, bajo el agua fría del grifo y quitarles cualquier resto de sangre, hebras e incluso lascas o astillas de cráneo que puedan tener adheridas. Hecho esto, los blanqueamos para que su aspecto no sea tan sanguinolento y para que los tejidos que lo componen adquieran mayor tonalidad.



¿Cómo blanqueamos y limpiamos los sesos de cordero, ternera y/o cerdo para usarlos en la cocina? Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.


  Una vez blanqueados y escurridos, los cortamos en láminas de un centímetro de grosor aproximadamente, les salamos, espolvoreamos por toda su superficie perejil fresco picado o, en su defecto, molido y una pizca de pimienta negra también molida (opcional). Reservamos.


  Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén  a fuego medio-bajo y añadimos 4 dientes de ajo pelados y cortados en trocitos muy pequeños junto con un puñado de alcaparras y otro de alcaparrones, ambos en vinagre. Este fruto proviene de un arbusto conocido como “alcaparro” originario de Asia, y, aunque su cultivo y su uso gastronómico se ha extendido por todo el mundo, es por la zona del Mediterráneo donde más abunda.


  Las alcaparras, de menor tamaño, son los capullos de las flores que da el alcaparro, mientras que los alcaparrones, algo más grandes, son el fruto propiamente dicho. Se conservan generalmente en vinagre y en la cocina son muy útiles para dar un toque especial a nuestras preparaciones.

  Cuando el ajo se dore y las alcaparras suelten su jugo, añadimos los trocitos de sesos poco a poco.



  Evitar añadirlos de golpe a la sartén, o unos sobre otros, porque se adhieren y deshacen con mucha facilidad formando una masa blanquecina y espesa poco comestible.

  Los sesos enseguida están, les damos vuelta y vuelta a cada uno de los trozos y emplatamos. Están… riquísimos.


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