domingo, 14 de agosto de 2016

QUÉ PULPO COMPRO ¿FRESCO O CONGELADO?, ¿CÓMO LO LIMPIO?, ¿CÓMO LO CUEZO?, ¿EN QUÉ CONSISTE LA TÉCNICA DE ASUSTARLO?



© El Platillo Comilón

  El pulpo es un molusco marino carnívoro, carente de concha protectora, que podemos encontrar en aguas de clima templado y/o tropical.


  Su gran cabeza ovalada alberga el cerebro, dos ojos enormes y, además, está provista de 8 brazos conocidos como tentáculos.


  Cada uno de ellos dispone de dos filas de ventosas pegajosas que facilitan la captura de sus presas.



  Si se ve en peligro, expulsa un chorro de tinta para poder huir. Presenta unas características únicas, que le distinguen de otros animales, como son sus 3 corazones. Dos de ellos transportan la sangre sin oxígeno a sus órganos respiratorios para poder llevar a cabo el intercambio gaseoso y, el tercero, transporta la sangre ya oxigenada al resto del cuerpo.

  ¿Sabías que su sangre no es de color rojo? Esto se debe a que el pulpo, además del calamar y la sepia, utilizan como molécula transportadora del oxígeno la “hemocianina”, que contiene cobre, en vez de la hemoglobina, que contiene hierro. De ahí el color azul de su sangre, ¿curioso verdad?

  Son muchos los beneficios nutricionales que presenta gracias a su alto contenido en yodo. Este, además de regular los niveles de colesterol en sangre, ayuda a procesar los hidratos de carbono entre otros. Presenta grandes cantidades de proteínas beneficiosas para el fortalecimiento de la piel, pelo y uñas y es un alimento bajo en calorías y grasas, lo que le hace ser uno de los alimentos estrella en dietas equilibradas. Pero cuidado con las personas que tengan hipertensión arterial, porque el pulpo presenta grandes cantidades de sodio.

  Podemos incluirlo en muchos platos como protagonista principal o secundario. Sea como sea, lo importante es que esté blando y jugoso. Por ello, desde la cocina de El Platillo Comilón, queremos enseñaros unas nociones para que podáis cocerlo en casa sin ningún tipo de problema. ¿Nos acompañas?


1.- Compra del ejemplar adecuado: ¿cuánto debe pesar? , ¿lo compro fresco o congelado?

A la hora de comprar un pulpo debemos tener en cuenta el número de comensales que van a hacer buena cuenta de él. Generalmente, todos los platos que preparamos en la cocina de El Platillo Comilón, son para 4 personas. Si es este el número de invitados que tenemos a nuestra mesa, con un pulpo de 1,5 kilos será suficiente.



Ahora bien, podemos comprar un ejemplar fresco o congelado.

Fresco: la carne del pulpo es muy fibrosa, por lo que si nos decantamos por comprarlo de esta manera, debemos prestar especial atención al tiempo de cocción necesario para que quede blando. En este caso suele ser algo mayor. Hasta hace no muchos años, una solución a este problema pasaba por golpearlo para ablandar su carne antes de someterlo al proceso de cocción. Pero esto nos lo podemos ahorrar si lo congelamos nosotros mismos o lo compramos así.

- Congelado: como hemos comentado anteriormente, lo podemos comprar ya congelado o fresco y congelarlo nosotros mismos una vez limpio por completo. Durante el proceso de congelación y descongelación se producirá la rotura de las fibras de la carne del propio animal, facilitando en este caso su cocción.


2.- Limpieza

En caso de que hayamos comprado un pulpo fresco, debemos limpiarlo correctamente antes de congelarlo, si es eso lo que queremos hacer, o de cocerlo directamente y usarlo en cualquier receta. Para ello debemos:
  • Lavarlo bajo el agua fría del grifo para eliminar así cualquier resto de suciedad que pueda tener.
  • Dar la vuelta a la cabeza para limpiar bien su interior y eviscerarlo en caso de que en la pescadería no lo hayan hecho. Es recomendable hacerlo en la pila de la cocina por si sale tinta y mancha.




  • Vaciar la cabeza completamente.





  • Quitar, con ayuda de unas tijeras o cuchillo, la boca.






  • Lavarlo de nuevo bajo el agua del grifo y ya lo tenemos preparado para congelarlo o para cocerlo directamente.

3.- Congelación y descongelación

  Si compramos un pulpo fresco y queremos congelarlo una vez limpio, lo metemos en el congelador en una bolsa de plástico, durante al menos dos días. Cuando queramos sacarlo del congelador para cocinarlo, lo haremos un día antes para que se descongele lentamente a temperatura ambiente.


4.- Cocción: ¿cómo “asustamos” el pulpo?, ¿cuánto tiempo debe cocer?

  Para cocer un pulpo necesitaremos una olla o cacerola de gran tamaño en la que añadiremos:


-      Agua fría del grifo (al menos media cacerola)
-      2-3 hojitas de laurel
-      Una cucharadita de bolitas de pimienta negra
-      4 dientes de ajo sin pelar

  Ponemos todo a fuego medio alto y, cuando comience a cocer el agua, metemos el pulpo cogiéndolo por la cabeza (lo sumergimos por completo). Ahora lo que haremos será “ASUSTARLO”. Esta técnica es muy sencilla: dejamos el pulpo dentro de la cacerola una vez que rompe a cocer durante al menos un minuto, lo sacamos fuera por completo durante otro minuto y esto, lo repetimos al menos durante 3 veces más. De esta manera nos aseguramos que la carne quede tersa y la piel no se desprenda durante la cocción. Hecho esto, lo dejaremos en la olla hasta finalizar el tiempo de cocción.

  ¿Cuánto tiempo debe cocer? Esto dependerá del tamaño y peso del ejemplar. Para hacernos una idea, un pulpo de un kilo puede estar cocido aproximadamente en unos 30 minutos. Este tiempo se verá incrementado cuanto más pese este.


  Una vez cocido, dejamos escurrir y ya lo tenemos listo para usar en aquella receta que queramos preparar.


NOTA:

  • Una vez cocido el pulpo podemos conservarlo congelado si no lo vamos a usar en su totalidad en ese preciso momento.
  • La cocción del pulpo podemos llevarla a cabo en una olla o cacerola normal, o en una olla rápida. En esta última, el tiempo necesario será menor.
  • El agua de la cocción, bien colada, puede ser utilizada para elaborar algunas recetas. El sabor y consistencia que aporta son especiales.









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