domingo, 22 de mayo de 2016

COSTILLAR DE CERDO ASADO CON SALSA DE BARBACOA AL ESTILO DEL SR. COMILÓN



© El Platillo Comilón



INGREDIENTES: (para 4 personas)

 - 2 costillares frescos de cerdo de tamaño grande o 3 de tamaño  mediano (costillas Baby Rac) Unos 2 kg aproximadamente
 - 2 botes o botellines de cerveza rubia
 - Sal
 - Salsa barbacoa casera


* De acompañamiento:

 - 4-5 patatas grandes
 - Una cebolla
 - 2 dientes de ajo
 - Una cucharadita de pimienta negra molida
 - Un chorrito de vino blanco
 - Un chorrito de aceite de oliva
 - Sal



ELABORACIÓN:

 Las costillas proceden de un corte especial del animal de procedencia, en este caso del cerdo, diferente al practicado para la obtención de las tan conocidas chuletas. Están formadas por el hueso de la caja torácica, recubierto a su vez de carne muy jugosa apta para cualquier asado, aderezo, adobo o guiso que se precie. Cuando una porción de costillas, todas ellas unidas, supera las cinco, hablamos de un costillar, conocido también como “rack”. Las podemos comprar frescas o adobadas en cualquier carnicería de confianza, basta con saber la receta para la cual las vamos a utilizar y elegir en consecuencia.

  Existen varios tipos de cortes claramente diferenciados, pero os vamos a hablar solo de estos dos:

  • Costillas esternales: conocidas también como  Spareribs o Spare ribs. Presentan menos cantidad de carne, localizada, generalmente, en la parte alta y entre los largos huesos que las componen. Su coste es más bajo.

  • Costillas de lomo: conocidas también como costillas Baby rack. Son costillas de pequeño tamaño pero con gran cantidad de carne. Proceden de la espalda del animal, es decir, de la parte superior de su caja torácica.

  Estas últimas son las que hoy vamos a cocinar con el Sr. Comilón, ¿le acompañamos a su cocina?

  Para hacer esta receta vamos a utilizar dos costillares frescos de gran tamaño o tres de tamaño medio. Antes de ponernos manos a la obra debemos quitarles cualquier resto de grasa compacta, hebras y restos de sangre. Lavamos bajo el agua del grifo y dejamos escurrir o secamos, por contacto, con papel de cocina absorbente.



  Salamos por ambos lados, las disponemos sobre la bandeja del horno para asar y las regamos bien con cerveza rubia. Las metemos al horno, previamente encendido a 180-190 º C, y las dejamos al menos 1 hora. Durante este tiempo las iremos dando la vuelta para que se vayan haciendo por igual por todos los lados. Si vemos que la cerveza se consume, volvemos a regarlas de la misma manera evitando que rebose en la bandeja. Se necesitan, al menos, 1-2 botes  o 2 botellines de los pequeños.


  Debemos ir regulando la potencia del horno a medida que se van haciendo porque, si vemos que se hacen muy rápido, pueden quedar muy hechas por fuera y más bien crudas en su interior. El secreto está en que se vayan haciendo despacito, obteniendo de esta manera una carne mucho más jugosa. Cuando estén bien doradas es cuando las embadurnaremos de salsa barbacoa casera. Podemos usar cualquier salsa de barbacoa que más nos guste del mercado, pero donde esté la salsa casera… que se quiten el resto. En la cocina de El Platillo Comilón te enseñamos a hacerla, basta con pinchar en la foto para ver la receta.


  Con ayuda de una brocha de cocina embadurnamos primero la parte trasera del costillar, es decir, la parte donde hay menos carne. Dejamos que se tueste un poco obteniendo así una capa de salsa caramelizada, y, posteriormente, hacemos lo mismo con la otra cara. El resto de cerveza que queda en la bandeja se mezcla con parte de la salsa barbacoa casera que escurre de los costillares dando lugar a una salsa que está como para chuparse los dedos.


  Para acompañar estas costillas podemos hacer unas patatas fritas o asadas, verduras, setas… o cualquier tipo de guarnición que más nos guste. En nuestro caso vamos a hacer unas patatas asadas.



  Pelamos 4 o 5 patatas, las lavamos y cortamos en trozos grandes, como si las fuésemos a echar en un guiso. Las disponemos sobre una bandeja apta para hornear, junto con una cebolla picada en tiras finas y dos dientes de ajo cortados en láminas. Salpimentamos todo con sal fina y una cucharadita de pimienta negra molida, un chorrito de vino blanco y otro de aceite de oliva. Removemos bien y horneamos a 180 º C (el horno debe estar precalentado). Estas estarán listas en unos 30-45 minutos  más o menos. ¿qué mejor acompañamiento, verdad?






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