domingo, 2 de agosto de 2015

BERENJENAS EN VINAGRE, TIPO A LAS DE ALMAGRO, AL ESTILO DEL SR. COMILÓN


© El Platillo Comilón



INGREDIENTES: (para 5 kg de berenjenas)


*Para la cocción de las berenjenas

   -  5 Kg de berenjenas pequeñas especiales para encurtir   
    (las que venden normalmente en el supermercado no sirven).
   -  Agua
   -  Sal




*Para el aderezo

   -  3 cucharadas colmadas de pimentón dulce dela vera
   -  3 cucharadas de cominos molidos
   -  3 cucharadas de pimienta negra molida
   -  2 cabezas y media de ajos
   -  3 vasos de aceite de oliva virgen extra
   -  1’5-2 litros de vinagre de vino blanco
   -  3 litros de agua de la cocción de las berenjenas
   -  2 botes medianos de pimientos de piquillo asados



NOTA: para que el pimiento quede perfectamente dentro de la berenjena y no se salga, atravesaremos cada berenjena con un palo de pequeñas dimensiones para evitar romperla. En realidad este debería ser de hinojo, pero si no tenemos, podemos usar cualquier otro.



ELABORACIÓN:

  ¿Quién no ha puesto alguna vez unas berenjenas encurtidas como aperitivo  a sus invitados para picotear? Y, aunque el aporte calórico que supone al organismo ¿quién no ha mojado patatas fritas de bolsa en el caldo donde se encuentran encurtidas las berenjenas? Son muchos los tipos de berenjenas encurtidas que venden hoy en día: enteras con rabo, cortadas, totalmente peladas y troceadas, rellenas con pimiento de piquillo o con boquerones en vinagre, etc. Pero hoy, desde la cocina de El Platillo Comilón, os proponemos hacer unas berenjenas encurtidas rellenas de pimiento de piquillo, y ya que nos ponemos, aprovechamos y hacemos una buena cantidad, 5 kilos ¿nos ponemos manos a la obra?

  Las berenjenas que se utilizan para encurtir son distintas a las moradas que consumimos habitualmente en nuestra cocina. Estas son mucho más pequeñas, de carne prieta, de rabo largo y duro y de hojas tan largas y pegadas a la carne de la propia berenjena que, en algunos casos, la llega a tapar casi por completo. Este tipo de berenjenas se cultiva única y exclusivamente para hacerlas de esta manera.



  Para limpiar las berenjenas y dejarlas listas para cocer debemos cortar el trozo final del rabo, solamente la punta, salvo en aquellos casos en los que se encuentre totalmente dañado. También debemos cortar las puntas de las hojas que rodean la parte carnosa de la berenjena para hacer que esta emerja.




  Las metemos en agua en el fregadero, en una olla o en un recipiente de gran tamaño y las lavamos para quitar cualquier resto de tierra o suciedad adherida. Realizamos varios lavados hasta que el agua salga más o menos clara.

  Previamente a su cocción las realizamos un corte transversal en la parte superior de la carne sin que este llegue al rabo. Este es para albergar el futuro trozo de pimiento con el que se rellena.



  Las cubrimos de agua con sal en una cacerola honda y de gran tamaño, y si no nos caben todas, las distribuimos en varias. Para evitar que a la hora de cocer el agua floten las berenjenas y suban hacia arriba, pondremos una tapa de una circunferencia menor a la de la cacerola utilizada y ponemos algo de peso encima para que no se eleve. En nuestro caso hemos utilizado un ladrillo refractario, que como sabéis son pesados. Lo que nos interesa es que las berenjenas estén completamente sumergidas en el agua durante todo el proceso de cocción.


  Ponemos a fuego medio-alto y, desde que el agua comienza a cocer, contamos unos 12-15 minutos como mucho. Las berenjenas no deben quedar demasiado blandas porque luego deben permanecer en el líquido para macerar y se reblandecen más. Para saber si están en su punto exacto de cocción podemos pincharlas con la punta de un cuchillo no muy grande, para evitar que se rompan, y si están más o menos blandas, las sacamos a un escurridor reservando el agua de la cocción. Dejamos enfriar.

  Mientras se enfrían las berenjenas hacemos el aliño. Este lo debemos preparar en un recipiente o cacerola de gran tamaño para que quepan todas.


  Para hacer este aliño echamos 3 cucharadas colmadas de pimentón dulce de la vera, 3 cucharadas de pimienta negra molida, 3 cucharadas de cominos molidos, 2 cabezas y media de ajos pelados y ligeramente machacados, 3 vasos de aceite de oliva virgen extra, 3 litros de vinagre de vino blanco, 3 litros de agua de la cocción de las berenjenas perfectamente colada con un colador de tela para evitar que caigan posibles restos de tierra que se hayan podido posar y 2 botes medianos de pimientos de piquillo asados hechos tiras junto con el líquido que tienen. Removemos todo muy bien para mezclar todos los ingredientes sin que nos queden grumos. Dejamos reposar unos 30 minutos.

  Pasado este tiempo sacamos el pimiento a un plato y nos disponemos a rellenar una a una las berenjenas.


  Cogemos una berenjena, apretamos levemente por  la zona donde hemos practicado el corte y metemos un trozo de pimiento asado.



  Para que este no se salga atravesamos  con unos palos finos de lado a lado la berenjena, pillando por medio el trozo de pimiento. Los palos con los que atravesaremos las berenjenas pueden ser de hinojo, dándole un toque y aroma muy especiales, pero si no tenemos podemos utilizar palillos de los usados para hacer brochetas cortados a medida.


  Según vamos rellenando las berenjenas y poniéndolas el palito, las vamos sumergiendo en el recipiente o cacerola de gran tamaño donde hemos preparado el aliño. Las cubrimos bien y dejamos reposar al menos 48 horas para que adquieran el sabor del aliño.


  Pasado este tiempo, esterilizamos los frascos de cristal donde vamos a embotar las berenjenas. Las colocaremos dentro del frasco bien prietas, sin dañarlas, evitando que haya la menor cantidad de aire posible y cubiertas de líquido del aliño. ¡Recordad manipular todo con guantes estériles para evitar contaminaciones!





Si quieres saber cómo esterilizar los botes o frascos de cristal para embotar alimentos, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

  Una vez embotadas hervimos cada uno de los frascos al baño maría para eliminar los posibles microorganismos presentes y crear un vacío lo suficientemente fuerte en el frasco como para tirar levemente de la tapa hacia adentro manteniendo el frasco herméticamente cerrado hasta el momento en el que queramos consumir el producto.
 
Para saber en qué consiste esta técnica de cocción, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.


  Si decidimos no embotar, porque hemos hecho una cantidad pequeña, podemos consumirlas diariamente. Nos suelen durar alrededor de 2 semanas en el frigorífico, pero si las embotamos según la técnica anterior, nos pueden durar algunos meses.

Nota: siempre que embotemos las berenjenas debemos etiquetar cada uno de los frascos con la fecha de elaboración para no olvidarnos.

¡Y ya tenemos listas nuestras riquísimas berenjenas! Son ideales para tomar un aperitivo.






2 comentarios :

Estaré encantado de saber tu opinión