domingo, 21 de junio de 2015

¡POR FIN LLEGÓ EL VERANO Y CON ÉL.... LAS BARBACOAS!



© El Platillo Comilón


NOTA: debemos tener en cuenta que queda PROHIBIDO hacer fuegos en el campo y en zonas inhabilitadas para tal fin por el peligro que entraña.

                      


  Aunque podemos hacer una barbacoa en cualquier época del año, por lo general la asociamos al buen tiempo. Más allá de ser una herramienta para cocinar los alimentos en las brasas de un buen fuego, es, sin duda, un acto social donde encontrarnos con nuestros amigos y/o familiares. La persona que nos invita y que pone su casa para hacer una barbacoa normalmente es la encargada de llevar a cabo la elaboración de tan peculiar ceremonia: preparación de los aperitivos previos, encendido del fuego, preparación de la parrilla y de los alimentos que se van a cocinar… ¡ah! y también es función suya que la bebida que se va a consumir esté fría. Aunque si se hace en común, suele preparase entre todos los asistentes encargándose cada uno de ellos de una cosa: uno la bebida, otro el hielo, otro la carne, otro el pan, etc., etc.

 La preparación de una barbacoa lleva implícita una planificación previa que debe estar a la altura de la situación para que nadie se vaya descontento. Hoy, en El Platillo Comilón, te vamos a dar las claves para hacer una buena barbacoa y convertirte en la auténtica estrella del evento.

1.   ELECCIÓN DE UNA BARBACOA O PARRILLA QUE SE ADAPTE A NUESTRAS NECESIDADES



  Según la RAE (Real Academia Española de la lengua) “barbacoa” se define como la parrilla usada para asar al aire libre ciertos alimentos o el conjunto de alimentos preparados en una barbacoa. Pero para conocer bien de lo que hablamos, debemos primero hablar de la diferencia clave entre una barbacoa y una parrilla. La barbacoa siempre debe tener tapa, mientras que la parrilla no la lleva. Teniendo esto en cuenta, todas aquellas hechas de obra en una casa o chalet las consideraremos parrillas y no barbacoas.

  Las barbacoas tienen algunas ventajas con respecto a las parrillas:

  • la tapa, al cerrarse, hace que la temperatura interior aumente y los alimentos se hagan como si estuviesen dentro de un horno.
  • es mucho menos peligrosa porque las pavesas o cenizas que se generan con la quema de combustible no salen hacia el exterior con el peligro que eso entraña.
  • a la hora de apagar las brasas en esta, se cubren con la tapa y se acaban apagando solas, al contrario de lo que sucede en la parrilla cuyas brasas deben ser apagadas por nosotros mismos sin perderlas nunca de vista.
  
  Teniendo esto en cuenta, la barbacoa es una buena elección para una terraza o ático de pequeñas dimensiones, mientras que la parrilla es muy recomendada para casas con patios o terrazas amplias y para reuniones de más de 20 personas.

  La forma de la barbacoa o parrilla no importa tanto como el tamaño y la situación de la misma. Cuanto más grande sea la superficie de la parrilla más alimentos podremos hacer a la vez, pero esto está íntimamente ligado al espacio del que disponemos para su ubicación. Las parrillas de obra pueden ser de ladrillos, en este caso suele ser fija, o de hierro, las cuales pueden ser también móviles.




¿Dónde la ubicamos?

  Debemos tener en cuenta varias cosas:
  • si la parrilla es fija, debemos situarla en una zona no muy lejos de la casa, para que todo lo que vayamos a necesitar nos quede a mano. Pero si es móvil la pondremos donde queramos.
  • debemos estudiar también de dónde suele venir el viento y así evitar que entre en casa o afecte directamente a algún vecino.
  • durante el día no tenemos ningún problema de luz, pero durante la noche debemos tener un punto de luz para poder ver bien.

    2.   ¿CÓMO PREPARAMOS LA PARRILLA?

        La parrilla en la que vamos a poner los alimentos debe estar perfectamente limpia, sin ningún tipo de adherencias acumuladas de alguna barbacoa anterior y bien seca. Podemos quitar estas adherencias pegándola bien al fuego para que se quemen y evitar, que cuando echemos los alimentos, estos adquieran cierto sabor.

  Si la parrilla es nueva, recién comprada, la pondremos al fuego para que se queme bien por primera vez antes de echar los alimentos.


3. ¿QUÉ COMBUSTIBLE UTILIZAMOS PARA GENERAR LAS BRASAS? ¿CARBÓN O LEÑA?

  Como es evidente, no es lo mismo usar una cosa u otra ya que el poder calorífico de ambos es distinto y el tiempo necesario para formar las brasas también. Lo que sí debemos tener siempre en cuenta, usemos el material que usemos, es que este sea de calidad.

  • CARBÓN: debe generar un elevado poder calorífico y una alta durabilidad. Es muy usado cuando la barbacoa es para muchas personas o cuando vamos a hacer guisos al calor de las brasas que requieren un calor constante, como por ejemplo unas patatas guisadas, una paella, etc. El tiempo que tarda en formar las brasas es mucho menor que si usamos madera. Existen muchos tipos de carbón, pero os recomendamos usar el vegetal.



  • MADERA (LEÑA): para hacer una barbacoa con madera debemos tener en cuenta que el tiempo que tarda en formar brasas es mayor y de menos durabilidad, es decir, hay que estar continuamente alimentando el fuego para la nueva generación de brasas si no queremos que se apague. Suele hacer más llama que el carbón pudiendo chamuscar el alimento. Dependiendo de la madera que utilicemos, nos aportará un aroma característico al alimento.



4.  ¿CUÁNTAS PERSONAS VAMOS A SER?

  Es muy importante saber cuántas personas vamos a ser para hacer una estimación de la comida y del pan que hay que comprar: aproximadamente unos 400-500 gramos, como mucho, de carne y una barra de pan por persona. Saber cuántas personas nos vamos a reunir es muy importante también para hacer una estimación aproximada de la bebida que se va a consumir.


5.¿CÓMO ENCENDEMOS EL FUEGO? TÉCNICAS, SEGURIDAD Y HERRAMIENTAS NECESARIAS

  Encender el fuego para hacer una barbacoa no todo el mundo sabe, es, aunque parezca muy fácil, muy complicado. Alrededor de él hay varios mitos de los que han surgido muchas parodias en forma de monólogos. ¿Nunca habéis encendido una barbacoa en presencia de gente y alguien ha dicho: “quita que ya lo hago yo” o “quita que nos sabes” ¡Intentad no dejar a esa persona que lo haga porque no comeréis! Ja ja ja ja!

  Bromas aparte, con la parrilla quitada, ponemos en la base unas pocas astillas de madera pequeñas, unas ramitas de sarmiento o unas piñas haciendo hueco para meter un papel de periódico y prender fuego. Este material debe estar perfectamente seco porque, de lo contrario, el fuego no prende y el humo que desprende es muy denso. Una vez que ha prendido incorporamos el combustible que vayamos a utilizar para generar las ascuas POCO A POCO (carbón o madera), evitando que se ahogue y apague ya que el fuego necesita oxígeno.

  Hoy día son muchos los inventos que hay para encender una barbacoa: encendedores eléctricos, pastillas de parafina o keroseno, líquidos inflamables, etc., etc. pero debemos saber que no hay nada más fiable y seguro que hacerlo de forma tradicional y ecológica. Si no tenemos otro remedio que usar alguno de estos métodos poco convencionales, debemos tener mucho cuidado en su manejo, sabiendo que pueden dejar restos en nuestros alimentos.

  Debemos encender el fuego con tiempo para que las brasas se vayan haciendo lentamente hasta que adquieran un tono blanquecino o grisáceo, momento en el que podemos hacer los alimentos. La persona encargada de encender el fuego y hacer los alimentos a la parrilla es también la encargada de la seguridad del entorno y de la suya propia. El material necesario constará de:

  • guantes: nos protegen las manos de las quemaduras. Nos sirven para acercar o alejar la parrilla del fuego sin quemarnos.
  • delantal: nos protege la ropa que llevamos puesta.
  • pinzas largas: con ellas podemos mover cómodamente los alimentos que están sobre la parrilla sin tener que acercar mucho la mano al fuego. Evitar, en la medida de lo posible, el uso de tenedores o herramientas punzantes para mover los alimentos en la parrilla porque, al pincharlos, lo que provocamos es una pérdida de los jugos y, como consecuencia, un aumento de la sequedad del mismo. ¡No pinchéis los chorizos ni las morcillas cuando se están haciendo porque se pueden reventar!
  • vaporizador con agua: muy útil para apagar alguna llama, controlando así el fuego, e incluso para refrescarnos si el tiempo lo requiere.
  • vara de metal larga: para remover las brasas y no quemarnos.
  • fuentes de cocina y platos: para preparar y servir todos los alimentos que se vayan a hacer en la barbacoa o parrilla.
  • espray de aceite de oliva: muy útil cuando queremos rociar la parrilla de aceite y evitar que un alimento se pegue, por ejemplo los pescados.
  • besuguera: pequeña parrilla formada por dos hojas metálicas entre las que se coloca el pescado, y que se sitúa sobre las ascuas del fuego para cocinarlo. Aunque su nombre hace referencia al besugo, se puede usar con cualquier tipo de pescado siempre que su tamaño se amolde a la misma.
  • cañas o barras de metal: para espetar sardinas u otros pescados e incluso carnes.
  • bandeja acanalada: muy útil para hacer mariscos y verduras. Evita que se nos caigan por las rendijas de la parrilla al darles la vuelta, ¿a quién no le ha pasado? Aquí se hacen con menor intensidad de fuego favoreciendo su cocinado y con total seguridad de que no se nos caerán al fuego.

6. PAN
 Candeal, integral, de semillas, barra, baguette… El tipo de pan que compremos dependerá del gusto de cada uno, pero el de hogaza, por la gran cantidad de miga que presenta, es una de las mejores opciones, ya que absorbe los jugos del alimento al ponerlo sobre ella ablandando el pan y convirtiéndolo en un exquisito bocado.

  Si nos gusta el pan tostado y caliente podemos cortarlo en rebanadas y ponerlo sobre la rejilla de la parrilla o barbacoa. Con un chorrito de aceite, un ajo crudo restregado y una pizca de orégano tendremos un pan delicioso.


7.  PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS QUE VAMOS A HACER: SAL, ADOBOS, ESPECIAS, HIERVAS AROMÁTICAS Y SALSAS

IMPORTANTE: los alimentos que vayamos a hacer en la parrilla deben estar, al menos, una hora antes a temperatura ambiente. Si los sacamos del frigorífico y los ponemos directamente en la parrilla tendremos dificultades para que salgan perfectos. Si el alimento se encuentra a 5 º C aproximadamente en el frigorífico y lo hacemos directamente a la parrilla a altas temperaturas, se arrebatará haciéndose muchísimo por fuera y quedando casi sin hacer por su parte interna.


 Si queremos hacer unos pinchos morunos, de otros tipos de carnes, pescados o mezclados con verduras, o brochetas debemos proveernos de palillos alargados y finos de madera, o bien de hierro para evitar que se quemen. Insertamos pequeños trozos del alimento que queramos y lo ponemos sobre la parrilla dándoles la vuelta  de vez en cuando para que se hagan por todos los lados.





 De la misma manera, podemos utilizar cañas silvestres o varas de metal para hacer los espetos tan conocidos en Málaga. Esta técnica consiste en insertar las sardinas u otro tipo de pescados como el rodaballo, la dorada, lubina, etc. en estas cañas y ponerlas clavadas en la superficie del suelo al resguardo del fuego y del aire, sin que le den directamente. Aunque los espetos más conocidos son los de sardinas, hoy día se suelen también hacer de carne. Esta es una técnica ancestral de cocinado del alimento y que actualmente se sigue haciendo, basta con ir a Málaga para ver las playas repletas de chiringuitos y restaurantes donde los hacen.


  Los pescados los haremos en una besuguera impregnada previamente con aceite de oliva para evitar que se pegue y se rompa.

SAL: NO ECHAR SAL A LA CARNE ANTES DE PONERLA EN LA BARBACOA. Si lo hacemos podemos extraer sus jugos a medida que se va haciendo al fuego, perdiendo toda su jugosidad y quedando así menos sabrosas. Una vez cocinada, y en el momento en que se vaya a comer, cada comensal echará la cantidad de sal al gusto.

ADOBOS: una forma de disfrutar de las carnes y pescados, por ejemplo, es prepararlos en un adobo especial el día antes a su elaboración en la parrilla. No es más que poner el alimento en un preparado líquido a modo de salsa resultante de mezclar ciertos productos para su elaboración, como por ejemplo hierbas aromáticas, aceite, sal, pimentón, etc., etc. de esta manera, a la vez que  conservamos, sazonamos el alimento transfiriéndole un aroma y sabor muy especial. El alimento debe estar sumergido en este durante varias horas.

ESPECIAS Y HIERVAS AROMÁTICAS: si queremos disfrutar de nuevos sabores podemos añadir ciertas especias y/o hiervas aromáticas a los alimentos que vamos a preparar a la parrilla. Existen multitud de ellas: pimienta negra, orégano, tomillo, romero, ajo molido, cebolla molida, eneldo, perejil, etc.

SALSAS: existen muchísimos tipos de salsas con las que podemos acompañar un alimento. Estas son una composición más o menos fluida elaborada con varias sustancias con las que dar sabor al alimento que acompaña. Las podemos usar tanto en el momento en el que el alimento ya está cocinado, como por ejemplo un entrecot bañado en salsa de queso azul una vez que este está hecho al fuego, o durante el cocinado de ese alimento, por ejemplo costillas de cerdo asadas con salsa barbacoa o de mostaza y miel. Las costillas, antes de que terminen de hacerse en su totalidad, se embadurnan en salsa y se acaban de dar el último golpe al fuego para acabar de hacerlas. El sabor que las aporta es delicioso.


8. PONIENDO ORDEN EN LA PARRILLA

 Cuando vamos a hacer parrilladas de un solo tipo de alimentos el problema es menor, pero cuando existen mezclas, por ejemplo de carnes, pescados y verduras es recomendable hacer solo un tipo de alimento cada vez. De esta manera evitamos la mezcla de aromas y sabores. Siempre debemos empezar a hacer aquellos alimentos que requieren menor tiempo de cocinado.


  Tanto la carne como el pescado es muy importante que se hagan a fuego lento para evitar que se quemen demasiado por fuera y por dentro queden crudos. Por ello, cuanto más grueso sea el trozo de carne o de pescado, más despacio se deben hacer al calor de las brasas y, para conseguirlo, los alejaremos de ellas subiendo la parrilla a otro nivel si esta lo tiene.

  Si la parrillada es solo de carnes, debemos comenzar a cocinar aquellas que tarden poco en hacerse como la panceta, chorizo, morcilla, butifarra, pechugas de pollo, pinchos morunos, cinta de lomo de cerdo fresco y adobado, alitas de pollo… mientras que las piezas más gruesas y de gran tamaño, al necesitar más tiempo, se ponen las últimas para hacerlas sin prisa. El caso es disfrutar de este momento.



  Si la parrillada es de gambas, langostinos, langostas, carabineros, vogabantes y/o cigalas lo haremos en una bandeja metálica acanalada para evitar, si lo hacemos en una parrilla normal, que se nos caiga al fuego por los huecos libres.


9. PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA A LA HORA DE HACER LOS ALIMENTOS EN LA PARRILLA

 ¿Habéis oído alguna vez estos términos: aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos? ¿Pero esto qué es? Son agentes patógenos precursores de ciertos tipos de cáncer.

  Aunque, en general, el alimento que vamos a consumir sea de buena calidad y sano, muchas veces la manera de cocinarlo hace que se vuelva patógeno para nuestra salud. Se puede dar la formación de ciertos agentes patógenos durante el cocinado de alguno de ellos, incluso si los hacemos a la parrilla. Esto no pretende alarmar a nadie, pero sí, fomentar la prevención. Estos agentes patógenos de los que hablamos son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos formados cuando se sobrepasan ciertos límites de temperaturas utilizadas durante el cocinado de los alimentos.

 Estos se pueden formar de varias maneras, cuando chamuscamos o carbonizamos un alimento situándose en su superficie, o cuando la grasa del pescado o carne caen sobre las ascuas de la parrilla, que se encuentran a su vez a una elevada temperatura. Estos son transportados por el humo que se forma por esta acción hasta ser absorbidos por los alimentos. Debemos por lo tanto evitar la formación de pequeñas partículas de color marrón oscuro o negras en los alimentos que vamos a cocinar en la parrilla. La utilización de adobos o marinados puede reducir también la presencia de estos.



 El humo de los cigarrillos también es precursor de estos agentes patógenos, así que si veis a alguien echar una colilla al fuego donde estamos haciendo una parrillada, evitadlo.





10. ¿CÓMO APAGAMOS LAS BRASAS Y LIMPIAMOS LA PARRILLA Y EL RESTO DE HERRAMIENTAS UTILIZADAS?

  Si el fuego lo hacemos en una parrilla con tapa, la cerramos y poco a poco las brasas se apagarán solas por la ausencia de oxígeno. Pero si lo hacemos en una parrilla sin tapa tenemos dos opciones: o bien dejamos que se apaguen poco a poco con nuestra supervisión continua, o podemos arrojar agua con cuidado sobre las brasas para apagarlas directamente.

  La parrilla la dejaremos al fuego hasta que este se apague, momento en el que si pasamos en caliente, ¡sin quemarnos claro!, un estropajo metálico húmedo impregnado de un detergente antigrasa, podemos quitar fácilmente los restos adheridos. Así la tenemos lista para usar la próxima vez.

  Las herramientas que hemos usado, pinzas, cuchillos, platos, fuentes de cocina, etc., las fregaremos con un estropajo, agua y detergente antigrasa.

¡Espero que con estas recomendaciones la barbacoa os salga de lujo!


TRUCO: el humo que generan las brasas es muy molesto, pero si queremos reducirlo en gran medida, basta con echar un puñado de sal sobre ellas. Si el problema que tenemos es la presencia de mosquitos, podemos quemar unas ramitas de romero en la propia parrilla ahuyentándolos con el humo que estas desprenden.









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