domingo, 19 de abril de 2015

FABADA ASTURIANA


© El Platillo Comilón



INGREDIENTES (para 4 personas):

 -  500 gr de fabes asturianas
 -  2 chorizos asturianos
 -  2 morcillas asturianas
 -  Un trozo de tocino fresco
 -  Un trozo de jamón serrano
 -  Una cebolla y media
 -  Una cabeza de ajos
 -  2 cucharaditas de pimentón dulce
 -  Agua
 -  Aceite de oliva
 -  Sal


ELABORACIÓN:

¿Quién ha ido a Asturias y no ha comido un buen plato de fabada a parte de disfrutar de tan magnífica tierra? Sus paisajes, gastronomía y sus gentes hablan por sí solas.


Sotres - Asturias (España)

Playa de Torimbia - Asturias (España)

  La fabada o las fabes es uno de los platos regionales más típicos y contundentes de Asturias, por la cantidad de calorías que nos aportan los chorizos, las morcillas, el tocino, todos ellos productos cárnicos del cerdo y sobre todo, por el moje de la salsa con un buen pan. Existen muchos tipos de fabes, pero la asturiana, debido a su textura mantecosa y a su tamaño es, sin duda, la más adecuada para hacer este plato. Una buena fabada asturiana no debe tener en ningún caso fabes rotas, con la piel suelta o deshechas como si de un puré se tratase. Se venden deshidratadas en bolsas de kilo o sueltas al peso. Para que nos salgan ricas ricas lo que debemos hacer es comprarlas en un sitio de confianza y ver que no llevan mucho tiempo envasadas. Cuanto más viejas sean, mayor será el tiempo de cocción que necesitan.

  El cultivo de las fabes es muy laborioso, exige mucha dedicación. ¿Habéis paseado alguna vez por un prado asturiano y, además de vacas, habéis visto este tipo de siembras?






  Son los cultivos de fabes. Estos se pueden realizar de 3 modos:

  • Cultivo con tutor: se disponen una serie de palos alargados y finos a modo de tutor para que la planta trepe por ellos para ascender. Estos palos pueden ser de madera, plástico, hierro… Deben disponerse a una determinada distancia unos de otros para evitar que las plantas se unan entre sí. Este método de cultivo es el más extendido.
  • Cultivo sin tutor: las plantas, al no tener un tutor, crecen a ras del suelo reptando. Este método no es muy bueno porque el alto índice de humedad del suelo perjudica al buen crecimiento de la fabe generando en muchos casos un grano bastante sucio.
  • Cultivo asociado al maíz: en este caso es la planta del maíz la que hace la función de tutor. Aunque se ahorran costes en la mano de obra, al final no merece mucho la pena porque la producción es ligeramente inferior y la fabe también sale manchada.

  Todo un arte para luego disfrutar de ellas como bien se merecen. En nuestro caso, las vamos a hacer a fuego lento en olla de barro para que adquieran poco a poco un sabor y una textura sublimes. También las podemos hacer en olla normal de acero inoxidable o en una olla rápida, sin desmerecer esta última, pero es obvio que el caldo resultante no es tan contundente y sabroso que el que se obtiene al hacerlo a fuego lento. Los tiempos de cocción variarán en función del material del que esté hecha la cazuela, olla o cacerola.

  Para utilizar una olla de barro en estas cocinas modernas de hoy en día, debemos proveernos de un accesorio que evite los arañazos sobre su superficie y que, a su vez, propague el calor por toda su base. Esto lo conseguimos con un difusor de metal de diámetro superior al de la olla en cuestión para que cubra la base en su totalidad. Si es la primera vez que usamos la olla de barro, debemos hacer un tratamiento previo para evitar ciertos problemas como roturas, grietas, apertura de los poros, etc. 

¿Cómo tratamos el barro antes de usarlo en la cocina? 
Pasa por mi sección: Técnicas de cocina.


  ¿Comenzamos entonces a hacer nuestra olla de fabada asturiana? ¡Síguenos a la cocina del Sr. Comilón donde se cuece de todo!

  El día anterior a la elaboración del plato debemos poner las fabes en remojo. En un recipiente o fuente de cocina ponemos medio kilo de fabes, quitando aquellas que estén rotas o dañadas, y lavamos bien con agua del grifo, cambiándola varias veces, hasta que esta salga clara. Teniendo en cuenta que aumentan su tamaño con el paso de las horas al tenerlas en remojo, las dejaremos muy bien cubiertas durante al menos 8 horas.


  Llegado el día, ponemos a fuego medio-bajo, sobre el difusor apropiado para tal fin, la olla de barro con su tapa. En ella echamos previamente en frío las fabes junto con el agua en el que las habíamos puesto en remojo el día anterior, una cebolla pelada y partida por la mitad o entera si queremos, una cabeza de ajos limpia y entera (sin pelar), 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, un trozo de tocino fresco, y un trozo de jamón cortado a su vez en tacos grandes. Contundente todo ello, ¿verdad?


  En Asturias se suelen vender unos paquetes compuestos por un chorizo asturiano, una morcilla asturiana y un trozo de tocino o panceta. Estos reciben el nombre de “compango”. En tu carnicería de confianza puedes encontrarlo sin ningún problema, bien en un paquete todo junto o por separado. La diferencia entre una morcilla o un chorizo asturiano y uno que no lo es recae en su sabor, mucho más intenso y con cierto toque ahumado.


  Cuando el agua rompe a cocer, la grasa que suelta la carne se va acumulando en la parte superior y los laterales de la olla a modo de espuma. Con ayuda de un cucharón desgrasamos. Pasados 5 minutos, desde que empieza a cocer, asustamos las fabes. Este proceso lo haremos 3 veces más a lo largo de la cocción.
  
Si quieres saber cómo se asustan las judías o alubias y para qué se hace, pasa por mi sección: Técnicas de cocina.

 Dejamos a fuego medio-bajo durante 2 horas y media aproximadamente y, cuando la fabe esté casi a punto (probamos alguna), hacemos un sofrito que le dará el toque final. En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y pochamos media cebolla cortada en trocitos pequeños. Echamos 2 cucharaditas de pimentón dulce, sofreímos con cuidado de no quemarlo y lo añadimos a la olla. Dejamos cocer alrededor de media hora más y listo. Servimos con un buen pan y una buena copa de vino tinto. ¡Seguro que repetís por mucho calor que haga!

NOTA: para mover el contenido de la olla evitaremos usar una cuchara o similar porque podemos romper y deshacer las fabes. Para ello podemos coger la olla por las asas, levantarla con mucho cuidado y girarla suavemente de un lado a otro.








9 comentarios :

  1. ¡Jopé, qué platito más rico y completo!

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  2. ¡Jolín, Sr. Comilón, qué ya he cenado! ...pero para el martes las hago.

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  3. Eso se tiene que probar.

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  4. Ayyyyyy que fotitos y que fabada!!! Ya quiero ir a Asturias. ¿ Quien se viene?

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  5. Esta Senana las hago !!!!!

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  6. Encarna Llantino Salcedo22 de abril de 2015, 7:20

    Tienen que estar buenísimas, hay que pobrarlas.

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  7. Mª Luisa López Cuño22 de abril de 2015, 7:21

    Sr. Comilón, hazte otro dia una y de segundo cachopo... Jajajaaaa!!

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  8. Qué rico! Y con todo lo que me gusta

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