lunes, 14 de abril de 2014

¿CÓMO DESALAMOS EL BACALAO?

   
© El Platillo Comilón


  El bacalao es uno de los pescados blancos más usados y valorados en la cocina mediterránea, aunque se puede encontrar en la dieta de muchos otros países, sobre todo europeos, debido al sabor y a la textura que aporta su carne. Es muy valorado por su baja cantidad en grasa, su alto contenido en proteínas y vitaminas, y entre otras cosas, por el gran aporte en Omega 3 que presenta su hígado, el cual es muy beneficioso para la salud.

  Aunque lo podemos encontrar a la venta en el mercado durante todo el año, la mejor temporada para degustar este pescado es de diciembre a mayo, de ahí que sea muy utilizado en platos navideños y de Semana Santa. Son muchas las recetas donde el bacalao es el protagonista y muchos los sabores y texturas que se pueden llegar a conseguir según la manera en la que le cocinemos: al pilpil, al ajo arriero, croquetas de bacalao, albóndigas de bacalao, con patatas guisadas, en ensalada…..etc. Ahumado, fresco, en salazón… sea como sea su estado de conservación, y dependiendo de la receta que vayamos a hacer, debemos tratarlo de una manera u otra.


  El bacalao en salazón, en trozos o entero con o sin piel y con o sin espinas, es una de las maneras más frecuentes de conservación, pero para poder usarlo, hay que llevar a cabo una desalación previa del mismo. Esta técnica es muy sencilla aunque algo latosa por el tiempo que lleva. ¿Nos ponemos manos a la obra?

  No es lo mismo desalar una pieza grande de bacalao que desalar piezas más pequeñas. Si tenemos piezas muy grandes las troceamos y las hacemos más pequeñas para hacerlas más manejables. Dependiendo de la receta para la que lo queramos utilizar, los trozos practicados serán de mayor o menor grosor, utilizando los de mayor grosor para recetas cuyo tiempo de cocción sea elevado, por ejemplo en salsas, y los de menor grosor para hacerlo al pilpil o para desmigarlo, por ejemplo en ensaladas.


  Una vez troceado lo lavamos bajo el agua del grifo para quitar la primera capa visible de sal. ¡Recordad! el agua debe estar muy fría para evitar que la carne se nos agriete y se abra. Hecho esto metemos todos los trozos en una fuente de cocina, de profundidad y tamaño adecuados a la cantidad de bacalao que vamos a desalar, y cubrimos de agua.


  Lo metemos en el frigorífico para evitar que a temperatura ambiente este fermente, y lo dejamos así al menos durante 48 horas, con cambios del agua cada 6-8 horas aproximadamente. Podemos ir probando si está salado o no degustando un poco.



  Pasadas estas 48 horas lo sacamos del agua, secamos bien, le quitamos la piel y las espinas, si es que tiene o nuestra receta lo requiere, y listo.






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