domingo, 15 de diciembre de 2013

PERCEBES (MENÚ DE CINE)


© El Platillo Comilón



INGREDIENTES: (para 4 personas)

      -   500 gr de percebes
      -   2 hojas de laurel
      -   Agua
      -   2 puñados de sal


ELABORACIÓN:

El percebe es un animal marino comestible cuyo aspecto nos recuerda a la prehistoria. Es una especie de crustáceo, un tipo de marisco muy cotizado que se encuentra adherido o fijado a la roca justo donde las olas del mar rompen. Son los movimientos del agua marina y la fuerza que esta adquiere al romper contra la roca lo que favorece el crecimiento y el desarrollo del percebe ya que se alimenta por filtración de esta. A pesar de parecer un animal sencillo, presenta una estructura orgánica muy completa. El percebe se divide en 2 partes:

  • pedúnculo (parte inferior): parte que se adhiere a la roca. En la parte inferior, al final, aparece una zona dura, rocosa que es la que se adhiere con más fuerza a la roca.
  • capítulo (parte  superior): se corresponde con la uña, donde se encuentran la mayoría de los órganos vitales.

Debido a la zona donde se encuentran, en rocas situadas en acantilados al borde del nivel del mar o por debajo del mismo, y debido a la dificultad que supone su recogida, este tipo de marisco es excesivamente caro. El percebe se coge cuando la marea está baja para poder acceder a zonas y recovecos que, cuando la marea está alta, están tapados por el agua. La herramienta utilizada para separarlos de la roca se llama rasqueta o rasca. Los percebeiros, personas que se dedican a recoger el percebe, ponen en peligro constantemente su vida debido al riesgo que supone. Muchos pierden la vida, entre otras muchas causas, por un golpe de mar arrastrándolos contra las rocas.


Galicia es uno de los sitios donde más se explota la recogida de este molusco llegando a constituir uno de los alimentos típicos de la zona. Pero existen límites en la explotación del percebe por percebeiro, cofradía para la que trabaja y por día. En Diciembre, con las Navidades, este límite de explotación es superior para abastecer la demanda de estas fechas.


Son muchas las recetas que se pueden hacer con los percebes, pero normalmente se comen cocidos. De esta manera se percibe mucho más su sabor, muy intenso a mar.


Si te interesa saber más sobre el marisco: cocción, recomendaciones pásate por mi sección: Técnicas de cocina. 


Antes de nada saber que, el único marisco vivo que se añade al agua una vez que esta está hirviendo es el percebe. Para hacer lo percebes cocidos no necesitamos grandes cosas.

En una cacerola ponemos agua ¿cuánta cantidad?, pues debemos tener en cuenta que debe haber bastante cantidad de agua como para que los percebes lleguen a sumergirse totalmente en ella. Añadimos 2 puñados de sal y 2 hojas de laurel. Ponemos la cacerola al fuego y cuando empiece a hervir añadimos los percebes. Veremos cómo el agua detiene su cocción por el efecto de enfriamiento que provocan los percebes al echarlos. Empezamos a contar  un minuto desde el momento en que comienza de nuevo a hervir. Pasado el tiempo los sacamos, por ejemplo en un escurridor, los ponemos en una fuente de cocina y servimos. Normalmente los percebes se degustan mejor si están calientes o templados, su sabor a mar es más intenso. Para evitar que se enfríen podemos taparlos con un trapo limpio de cocina hasta consumirlos. Pero es mucha la gente que los prefiere fríos, ¡para gustos colores! El caso es que los comamos como más nos guste y disfrutemos de ellos.




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2 comentarios :

  1. ¡Como siempre maravilloso Sr. Comilón! Las fotos que has hecho son magníficas y las explicaciones muy buenas. Gracias y sigue así.

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  2. ¡Qué ricos! Si no fuesen tan caros......

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