domingo, 17 de noviembre de 2013

SETAS Y HONGOS: CONSEJOS SOBRE SU RECOLECCIÓN Y LIMPIEZA





 El otoño viene acompañado de muchísimos alimentos de temporada, entre los que cabe destacar las setas. En este post vamos a intentar explicar cómo podemos limpiarlas, cocinarlas y, si las cogemos en el campo, cómo podemos hacerlo de una manera segura y ecológica.

 Si vamos al mercado podemos encontrar muchos tipos de setas. Una de las más comunes es la seta cultivada, muy socorrida en la cocina. Esta no presenta ningún tipo de problemas, no suelen ir excesivamente sucias y tienen siempre un aspecto fresco. Pero también podemos encontrar setas de campo. Si compramos de este tipo, debemos comprobar que se encuentren en buen estado y evitar meterlas en bolsa de plástico para ralentizar su proceso de deterioro. Las podemos transportar en bolsas de papel.


RECOLECTAR SETAS Y HONGOS DE CAMPO

Si vamos al campo a coger setas y hongos:
  • "Nunca, nunca, nunca" hay que coger una seta u hongo que no conozcamos. Si tenemos dudas sobre la comestibilidad de un ejemplar, debemos dejarlo donde está. Hay ejemplares que provocan la muerte. No podemos arriesgarnos a probarlo porque si es venenoso, no hay vuelta atrás.
  • Si no cogemos un determinado ejemplar del entorno en el que se encuentra evitaremos romperlo o arrancarlo y tirarlo. Debemos respetarlo y dejarlo según lo hemos encontrado.

Una vez entendido esto, ¡vamos a coger setas!

Para ir a coger setas al campo debemos ir equipados del material necesario para tal fin.


- En primer lugar debemos de llevar una cesta de mimbre o similar para transportarlas.  De esta manera permitimos la aireación de las mismas y la caída de las esporas al exterior favoreciendo el crecimiento de nuevos ejemplares al año siguiente. Si las metemos directamente en una bolsa de plástico evitamos que transpiren, provocando su fermentación pudiendo llegar incluso a convertirse en indigestas.

- Podemos llevarnos un trapo de algodón y un cepillo de dientes de cerda blanda o similar para limpiarlas de restos de tierra, barro, hojarasca, insectos, etc. antes de meterlas en la cesta. Esto puede que nos resulte un tanto tedioso, pero lo agradeceremos cuando vayamos a casa y nos tengamos que poner a limpiarlas.

- Una herramienta que nunca nos puede faltar es una navaja. Esta es muy útil para recolectar los ejemplares que nos encontremos.

- Las podemos encontrar en suelos húmedos y sombríos, en pinares, bosques, etc.

- Las setas que cojamos debemos consumirlas lo antes posible para evitar su deterioro. No obstante debemos conservarlas en el cajón destinado a la fruta en el frigorífico.


¿CÓMO LIMPIAMOS LAS SETAS Y HONGOS?

Hay una premisa a tener en cuenta:
  • Mojar lo menos posible! nunca debemos sumergirlas en agua. Las setas están compuestas en su mayoría por agua, por lo que si las mojamos mucho, acabarán perdiendo su esencia (su sabor se verá alterado). Cortamos con ayuda de un cuchillo la parte final que estaba en contacto con la tierra.
  • Limpiaremos los restos de tierra con ayuda de un cepillo de dientes de cerda blanda o similar para no dañarlas. Lo haremos mojando el cepillo bajo el agua del grifo y frotando con cuidado, levemente la superficie de la seta.
  • Usaremos también un trapo de algodón. Mojamos el trapo de algodón y, con paciencia y poco a poco, limpiamos una a una las setas que tengamos. Esta labor es muy ardua, pero lo agradeceremos a la hora de comerlas.

Una vez limpias las tenemos listas para cocinar de la manera que más nos guste.










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