domingo, 9 de diciembre de 2012

ARROZ NEGRO CON GAMBAS, GULAS Y SEPIA


© El Platillo Comilón



Ingredientes: (para 4 personas)

      - Una cebolla
      - Un puerro
      - 2 zanahorias
      - ½ pimiento verde
      - 3 ajos
      - 2 tomates
      - 250 gr de gambas arroceras
      - 2 sepias
      - Una bandeja de gulas
      - 2 hojas de laurel
      - Perejil fresco (en su defecto perejil seco)
      - Coñac o vino blanco
      - 6 sobres de tinta de calamar de 4gr cada una
      - Una cucharadita de pimentón dulce
      - 500gr de arroz
      - Agua
      - Aceite de oliva
      - Sal

Fumé de gambas

  Pelamos las gambas y reservamos las cáscaras para hacer el caldo. En una cacerola echamos  un chorrito de aceite y sofreímos las cáscaras de gambas. Una vez sofritas añadimos un chorrito de coñac o vino blanco. Posteriormente añadimos de 1 a 1’5 litros de agua, dos hojas de laurel, un puerro, dos zanahorias picadas y sal. 

  Dejamos cocer durante 20-25min. Hasta que veamos que el puerro y las zanahorias están en su punto. Añadimos agua si vemos que esta se evapora demasiado. Una vez hecho esto, trituramos con la batidora todo el contenido y lo colamos. De esta manera tenemos un fumé muy sabroso listo para añadir a cualquier salsa de pescado, arroz, etc. En nuestro caso para hacer  arroz negro.


  Picamos una cebolla, medio puerro, medio pimiento verde y un ajo. Pelamos dos tomates grandes y los troceamos. Reservamos todo.

  Limpiamos y lavamos la sepia quitándole hebras y restos. Hacemos unos cortes en los bordes del cuerpo para que quede plana, la troceamos y salamos. Picamos una ramita de perejil fresco y se lo añadimos. Reservamos.

  En una sartén doramos con un chorrito de aceite de oliva dos ajos muy picados en trocitos pequeños, añadimos la bandeja de gulas y dejamos que se doren.  Reservamos.

  En la paella añadimos la cebolla, el puerro, el ajo y el pimiento picado que habíamos reservado. Dejamos que se sofría y añadimos la sepia hasta que se dore, punto en el que añadiremos las gulas. Mezclamos bien y añadimos los tomates troceados. Una vez sofrito todo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y rehogamos. Añadimos el arroz  (2 vasos para 4 personas) y dejamos que coja el gusto de la mezcla anterior. Rehogamos hasta que el grano adquiera un color opaco. Echamos el fumé de pescado reservado anteriormente.

 ¡Hay que tener en cuenta que la cantidad de caldo, fumé, agua………….en fin, la cantidad de líquido a echar debe ser siempre el doble de la cantidad de arroz! en este caso, al echar dos vasos de arroz, añadiremos 4 vasos de líquido. Si queremos que el arroz tenga un sabor intenso a pescado, añadiremos solo fumé de pescado, pero si nos gusta con un sabor más suave mezclaremos con agua.

  Añadimos la tinta de calamar y movemos a menudo  para evitar que se pegue el arroz. Dejamos cocer alrededor de 20 min aproximadamente, aunque esto dependerá del tipo de arroz que usemos. Si vemos que hace falta echar más fumé de pescado o agua, añadiremos según convenga.

  Una vez que el grano de arroz está en su punto, retiramos del fuego y dejamos reposar unos 3-5 min tapándolo con un paño o tapa.

  Servir junto con un bol de salsa alioli.




- ACCEDE A LA RECETA DE SALSA ALIOLI -






2 comentarios :

  1. Madre del amor hermoso!!!!!

    Está buenísimo!!!!!!
    La salsa alioli la he hecho con solo un diente de ajo y queda suave con un pelín de gusto al ajo...

    Si me permites un apunte, por favor pon que hacemos con los fuegos. Cuando por ejemplo pones " y dejamos cocer" nunca me queda claro si tengo que bajar, mantener o subir el fuego...

    Gracias... Aquí me ties esperando otra receta!!!!!

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  2. Habra que probar ese arroz negro! A ver cuando nos invitas Sr. Comilón. M. y G.

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